还有五天就要迎来金福龙年啦，大厨们备战年夜饭也进入白热化状态，菜式是否齐全？搭配是否还有提升的余地？今天，红厨网请来粤港澳五星名厨吴玉擎师傅为大家压轴分享8道酒店级别的年夜饭菜式，寓意好又大气，一起来看看吧。
吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。吴玉擎钻研粤菜25年，厨艺扎实，根植古法广府筵席菜，以古法粤菜为基调，打磨传承已久的粤菜经典技法，取其精华和底蕴，在传统的框架中守正出新。吴玉擎尤其擅长随着时令，推出各种能呈现应季食材本味的创意菜式，既保留传统风味，又能带着巧思创意创作出别有韵味的广府筵席菜品。
吴玉擎先后被评选为粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。
多年来，吴玉擎以推广粤菜文化为己任，作为《粤菜好师傅》第二季总冠军，被誉为“粤菜引擎”，曾担任广交会接待晚宴、博鳌亚洲论坛、接待新加坡总理、泰国公主、法国总统等国宴主厨。在《名厨争锋》《风味人间》《百味广州》《技行天下》和乡村振兴美食纪录片《上新吧福味》等多部美食纪录片中，都能看见他的身影。
2023年，在“致敬改革开放四十五周年暨联合国中文日”中，吴玉擎荣获联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予“传承创新 文化榜样”荣誉称号。
1.富平柿子去掉肉留皮备用；香芋蒸熟打成泥，加奶粉、炼乳、盐充分拌匀，分成均匀的芋泥小球。
2.芋泥小球用柿子皮包裹，顶部点缀鱼子酱，摆盘时放在干冰上，席前淋开水，让干冰雾气缭绕即成。
柠檬叶30克，洋葱50克，姜50克，红萝卜50克，青椒50克，京葱50克，黄椒50克，红椒50克，仔姜50克，荞头50克，芝麻10克，芋丝300克。
1.柠檬叶、洋葱、姜、红萝卜、青椒、京葱、黄椒、红椒、仔姜分别切细丝，荞头切片备用。
3.上菜前三文鱼切片，北极贝开边，调盐、糖入底味，加芥末油，充分拌匀，摆在芋丝上面，然后所有辅料堆叠依次围边，即可上桌。
糯米200克，松露酱30克，松露20克，香芹30克，姜30克，葱30克，芫茜30克。
3.波士顿龙虾改刀斩件，头和尾上柜蒸熟后用作摆盘装饰，龙虾件入油锅，炸至八成熟后盛出沥油。
4.另起锅，爆香姜，下入龙虾件，调入高汤，焖入味，收汁后下入糯米饭炒香，调入美极，下入葱花、芫茜、香芹、松露，大火炒出香气，即可装盘。
1.新鲜乳猪洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2.飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一天，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙，取烤脆的乳猪皮改刀切片。
3.烤鸭春卷皮上炉蒸5分钟，涂抹乳猪酱，卷入青瓜丝、京葱丝少许，将改刀的乳猪件放春卷皮上，点缀鱼籽酱摆盘即可。
乳猪要提前24小时凉坯风干，然后经过炭火高温爆皮时要不断翻转均匀烤制，起泡马上用猪签刺一下，这样烤出来的皮才够酥脆。
芦笋300克极悦娱乐，金耳50克，云耳30克，百合50克，野菌50克，红椒30克，蒜蓉5克。
1.芦笋切条，入锅调适量盐，煸炒入味后备用；百合摘好清洗干净后飞水备用；金耳极悦娱乐、云耳、野菌分别用高汤煨入味。
2.东星斑宰杀清洗干净，留头尾，入底味上柜蒸熟摆盘；鱼身改刀片球，调入鸡粉、盐、糖、味粉拌匀入味，下入七成油温油锅，拉油至八成熟盛出沥油。
3.另起锅爆香蒜蓉，下入所有辅料，下入东星斑球，炒香后调入生粉芡，煎炒出香后即可盛出摆盘。
西芹100克，彩椒50克，腰豆30克，百合30克，琥珀核桃50克，鸡枞菌50克、红萝卜40克，蒜蓉10克。
1.西芹、彩椒、红萝卜分别切菱形片，入锅煸炒，调适量盐入底味，盛出备用；百合、腰豆飞水备用；鸡枞菌用高汤煨入味后煎香，备用；核桃先炸熟后裹糖液做成琥珀核桃，备用。
2.和牛改刀成与辅料差不多大小的块，平底锅热锅冷油，下和牛，调适量海盐，煎封面出香后盛出。
3.热锅冷油，爆香蒜蓉以及所有预处理好的辅料，再下入和牛粒爆香，调入调料，用生粉勾芡，炒香即成。
1.金蚝泡软，清洗干净，用姜葱和鲍汁扣入味，备用；冬菇泡发扣好，煮热后备用。
珍珠米100克，蜜豆200克，潮州芹菜40克，珍珠粉88克，松露酱40克，南瓜150克，胡萝卜150克，农夫山泉水1000克。
1.南瓜、胡萝卜切片，入柜蒸45分钟，蒸透后取出，用破壁机打成蓉，加入农夫山泉，一边小火慢煮一边搅匀，煮成汤备用。
2.珍珠米轻轻洗净，用砂煲煲至九成熟，捞出裹上珍珠粉备用；蜜豆手剥蜜豆仁备用；芹菜切粒备用；花胶公肚提前涨发好备用。
3.起砂锅，下松露油爆香芹菜粒，下入滑珍珠汤，下珍珠米，煮开后调入盐、味粉和鸡汁，最后下入蜜豆和花胶，煮至起胶即可。
